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La création du hamburger remonte, « de manière assez précise, à l’année près », à 1890, explique Pierre Leclercq, historien de l’alimentation et auteur du Petit Traité du Burger. Dans les grandes villes américaines comme Chicago, Los Angeles ou San Francisco, des vendeurs ambulants installés dans des lunch wagons – ancêtres des food trucks – servaient des sandwiches aux travailleurs de nuit. « Ce sont eux qui ont l’idée d’y glisser un hamburger beefsteak, c’est-à-dire un beefsteak haché d’origine allemande. » Le burger moderne était né.
Son nom renvoie à la ville d’Hambourg, mais son histoire est plus complexe. « Pour un Anglais, hacher un beefsteak à l’époque, c’était une hérésie culinaire », souligne Pierre Leclercq. La tradition du bœuf haché apparaît dans la région d’Hambourg avant de se diffuser vers les États-Unis via l’immigration allemande. Ce sont toutefois les spécialistes britanniques du sandwich, déjà bien implantés outre-Atlantique, qui auraient eu l’idée d’associer cette viande hachée au pain, d’abord entre deux tranches, puis rapidement dans un bun rond.
La première chaîne de hamburger créée pour des raisons d’hygiène
Au tournant du XXe siècle, la question de l’hygiène devient centrale. Les lunch wagons travaillent de nuit, sans système de réfrigération fiable. « Il y a des accidents, il y a même des morts », rappelle l’historien. Des scandales sanitaires conduisent les autorités américaines à renforcer les contrôles. Dans ce contexte naît en 1920, à Wichita (Kansas), White Castle, première chaîne de burgers. « Tout est blanc, les murs, les sols. On peut voir la moindre trace de saleté », décrit Pierre Leclercq. La transparence devient un argument commercial et redore l’image du hamburger.
Après la Seconde Guerre mondiale, McDonald’s pousse plus loin encore la rationalisation. « On est servi extrêmement rapidement et on est servi de ce qu’on a commandé. » Le principe du fast-food n’est pas nouveau, mais la chaîne américaine en perfectionne l’organisation industrielle. À partir de 1971, elle s’étend massivement en Europe et en Asie. D’autres enseignes comme Wimpy ou A&W l’avaient précédée, mais McDonald’s impose le hamburger à l’échelle mondiale.
L’exception belge : Quick devant McDonald
La Belgique constitue toutefois une exception. « Normalement, la première implantation européenne de McDonald’s aurait dû se faire en Belgique », explique Pierre Leclercq. Sollicitée, la direction des magasins GB choisit finalement de lancer sa propre chaîne : Quick. Lorsque McDonald’s s’implante à la fin des années 1970, le retard est difficile à combler. « La Belgique est un des rares pays où McDonald’s n’est pas leader. »
Longtemps associé à la « malbouffe », le hamburger a vu son image évoluer. Dès les années 1950, aux États-Unis, apparaissent des versions plus élaborées. « C’est une époque d’abondance alimentaire. On raffine les habitudes, on raffine aussi le hamburger. » Burgers d’inspiration chinoise ou teriyaki dans les années 1960, chaînes gastronomiques à la fin des années 1970 : le mouvement gagne ensuite l’Europe. « À partir de 2005-2006, même des chefs étoilés introduisent le burger à leur carte. » D’objet populaire, le hamburger est devenu un produit modulable, capable de naviguer entre culture de masse et gastronomie.
