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Jean-Philippe Darcis fête cette année les 30 ans de sa carrière de pâtissier-chocolatier. Un parcours salué par le titre honorifique de Chocolatier wallon de l’année 2026, attribué par le célèbre guide Gault & Millau. Une reconnaissance qui vient couronner trois décennies d’un travail entamé dès 1996, à l’âge de 25 ans, à Verviers.
« Quand j’ai commencé, c’était une pâtisserie. Je vendais du pain, parce qu’à l’époque, en Belgique, il était difficile d’ouvrir uniquement une pâtisserie », se souvient Jean-Philippe Darcis. Son ancien patron lui fournissait les pains pendant qu’il se concentrait sur les viennoiseries et pâtisseries, dans un espace réduit : une boutique de 16 m² et un atelier de 35 m². «Quand j’ai mis mes machines, il ne restait plus grand-chose comme place. On a vraiment travaillé deux ans là-dedans… C’était compliqué, mais c’était génial parce que ça m’a permis de démarrer. »
Des débuts difficiles mais prometteurs
Installé sur l’axe principal menant au marché de Verviers, le jeune artisan profite rapidement d’un bon emplacement : « Le samedi, il y avait énormément de passage devant la boutique, on cuisait des gaufres à la cannelle, etc. On avait déjà un sens commercial. » Mais les débuts sont rudes. « Je galérais, c’est clair. Je regardais les ventes et je me disais : aujourd’hui, je n’ai pas grand-chose… C’était compliqué », raconte-t-il.
Un témoignage honnête sur la vie d’entrepreneur : « Ce n’est pas toujours facile, et ça ne l’est toujours pas aujourd’hui. Une entreprise, il y a des hauts et des bas. Il faut se battre chaque jour. »
Le jour où Jean-Philippe Darcis a failli dire adieu au macaron
C’est pourtant un produit emblématique qui va changer le cours de sa carrière : le macaron. Mais l’introduire en Belgique n’a pas été évident. « On a été les premiers à amener le macaron en Belgique. Je le découvre lors d’un séminaire de l’association Relais Dessert, en France. Là-bas, ça cartonnait », explique Jean-Philippe Darcis.
À son retour, il décide de l’adapter au goût belge, avec notamment une crème au beurre. « Mais ça ne prend pas du tout. Les gens voyaient les couleurs dans le comptoir, je faisais goûter… mais ça ne marchait pas. » La tendance ne décolle qu’un an plus tard, grâce à une émission d’Envoyé spécial qui met le macaron en lumière. « Du jour au lendemain, ça démarre. C’est incroyable la force des médias. »
Et pourtant, la persévérance du pâtissier a tenu à peu de chose : « J’étais à deux doigts d’arrêter. J’avais dit à mon épouse : on va arrêter les macarons, on se fera jamais riche avec ça… »
Aujourd’hui, Jean-Philippe Darcis est reconnu comme l’un des maîtres du macaron en Belgique, et l’un des ambassadeurs du chocolat belge. Mais il n’oublie pas le chemin parcouru, fait de doutes, de travail et d’audace. « Je n’aime pas copier. J’ai voulu créer quelque chose de différent », dit-il.
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