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Des huîtres charnues, des homards bien frais, des tourteaux cuits du jour… Autant de produits qui ornent les plateaux de fruits de mer à l’approche de Noël. Aujourd’hui considérés comme des mets raffinés, les crustacés n’ont pourtant pas toujours eu cette image luxueuse. Leur présence sur les tables de fête puise ses origines dans une tradition religieuse et une gestion rigoureuse des ressources alimentaires.
Une tradition religieuse de privation
Avant de devenir un symbole de gastronomie festive, les crustacés faisaient partie d’un régime de privation. Comme l’explique Geneviève Lacroix, historienne de l’alimentation et des fêtes traditionnelles, « on se prépare à une grande fête religieuse qui est la venue du sauveur. Et ça demande une petite préparation en termes de mortification, de pénitence, de purification ». À l’époque, les chrétiens entraient dans une période de jeûne précédant Noël, durant laquelle les aliments riches étaient mis de côté.
Les crustacés, alors peu appétissants car non affinés, étaient tolérés dans l’assiette comme un pis-aller : ni viande, ni produit laitier. « Les coquillages n’étaient pas affinés. Donc c’est un petit côté presque punition de manger des coquillages », explique l’historienne.
Mieux gérer les réserves alimentaires
Outre la dimension spirituelle, consommer des fruits de mer répondait à un impératif pratique : ménager les stocks de nourriture alors que l’hiver débutait. « Quand les récoltes sont abondantes, que les animaux sont grassouillets, que les garde-manger sont pleins, c’est extrêmement tentant de ne pas se projeter trois mois plus tard », poursuit Geneviève Lacroix. Réfréner les excès au début de l’hiver permettait de mieux traverser les mois les plus rudes.
Les clients adorent ça
Ainsi, les crustacés, facilement disponibles sur les côtes ou dans les zones maritimes, constituaient une alternative utile pour ne pas entamer trop tôt les réserves de viande ou de céréales.
Du mets austère au produit de fête
Avec le temps, le regard sur ces produits marins a évolué. Leur saisonnalité hivernale et leur fraîcheur en décembre les ont peu à peu fait glisser dans le registre de la gastronomie. Aujourd’hui, ils sont devenus des incontournables des réveillons.
« Les produits forts du moment, ce sont les huîtres Gillardeau étant donné qu’elles sont bien charnues, qu’elles ont un goût noisette, les clients adorent ça », raconte Daniel Mary, écailler aux Brasseries Georges. Homards, tourteaux, crevettes grises : tous ont la cote à l’approche des fêtes.
Cette période de l’année est cruciale pour les professionnels du secteur. « On vend plus au mois de décembre, étant donné que c’est période de fête, ce sont des produits de luxe, donc les gens se mettent à fond là-dedans pour les dîners de famille, les dîners de groupe », confie l’écailler.
