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Chaque année, le Belge consomme en moyenne 12 kilos de fromage. Il s'avère que son préféré est le gouda. Le produit vendu en supermarché vient généralement de la ville qui porte son nom aux Pays-Bas. Mais il existe encore un producteur en Wallonie qui fabrique le fromage à la main.
S’il fallait n’en retenir qu’un, ce serait lui. Le gouda, est le fromage préféré des Belges. Dans les rayons de supermarchés, il est une véritable star. "C'est énorme, c'est la meilleure vente", affirme un employé.
Vendu sous-vide, à la coupe, jeune, vieux ou demi-vieux… Dans le magasin où nous nous rendons, 1.600 de ces paquets s’écoulent chaque mois. Au rayon traiteur, Marianne découpe chaque année 1,5 tonnes de gouda. "C'est un fromage qui est pasteurisé. Il se garde très bien. Presque tout le monde aime le gouda", explique-t-elle.
Plus de 70% des Belges disent en consommer régulièrement. Mais comment le mangez-vous ? "Je le trouve très bon sur les tartines", nous partage une cliente du magasin, tandis qu'un autre trouve que "depuis toujours, c'est le fromage idéal pour les pique-niques, pour les sandwichs".
Du vrai gouda... à Thoricourt
Pour partir à la recherche du véritable gouda, pas besoin d’aller aux Pays-Bas, dans la ville qui porte son nom pour le trouver. À Thoricourt, Louis Oostendorp, est le seul et unique producteur en Wallonie. "C'est ici qu'on fait le vrai gouda avec la vraie recette néerlandaise", assure-t-il.
Une seule race bovine est capable d’apporter le véritable goût du gouda : la vache Holstein. "Toute la composition du lait d'une vache Holstein répond aux normes pour avoir un bon gouda fermier.", précise Louis.
Ça c'est vraiment le gouda traditionnel fabriqué à la main
Chaque jour, les vaches de Louis donnent 2.000 litres de lait, de quoi faire 200 kilos de gouda. Le fromage est fabriqué dans une grande cuve. Le lait est chauffé, brassé, puis déposé dans un moule pour prendre forme. Louis le pousse délicatement dans la meule : "Ça c'est vraiment le gouda traditionnel fabriqué à la main", nous montre-t-il.
Il faut 5 heures pour passer du lait à la roue. Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure où il va reposer durant 24 à 48h.
D'où vient le succès de ce fromage ?
Son origine remonte au 13ème siècle. À l’époque, le fromage est déjà très populaire car sa pâte dure lui permet une bonne conservation. "C'est grâce à cela qu'il a déjà un succès énorme, non seulement chez nous, mais aussi à Paris. Ce fromage là était beaucoup moins cher qu'un brie ou qu'un roquefort, qui eux, se retrouvaient sur les tables les plus huppées", nous explique Pierre Leclercq, historien de la gastronomie.
Ce qu'on veut, c'est avoir des fromages qui ne sentent pas dans le frigo
L’ère industrielle va renforcer sa popularité. Son goût neutre et sa préservation vont faire de lui un produit phare pour les grands distributeurs. "Dans les grands magasins, ce qu'on veut, c'est avoir des fromages qui ne sentent pas dans le frigo, qui n'ont pas un goût trop prononcé. Ce goût prononcé, il est apprécié par les gastronomes, mais pas nécessairement par monsieur Tout-le-monde", ajoute-t-il.
Résultat aujourd’hui, tout le monde connait le gouda, exporté des Pays-Bas. Mais celui de Louis est un véritable trésor.
Dans sa pièce d’affinage, il les retourne, les regarde vieillir et les goûte, pour savoir "si un fromage est bon ou pas".
Cela fait aujourd’hui plus de 100 ans que le gouda traverse ici les générations. Une fierté pour ce fondu de fromage qui doit ce succès à ses vaches, ses championnes, la crème de la crème.
