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Très apprécié durant l’été, le barbecue est souvent synonyme de détente et de convivialité. Mais derrière ce plaisir de saison se cachent aussi plusieurs désavantages pour la santé. Graisses en excès, cuisson à haute température : autant de facteurs à surveiller pour profiter de ces repas en toute sérénité.
Pascale Robience, diététicienne, est formelle : « C’est tout à fait toxique dans la mesure où si la graisse de la viande est en contact avec les flammes, il y a la formation de ce qu’on appelle les HAP, c’est-à-dire hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui sont cancérigènes. Donc c’est quand même très nocif, il faut éviter de faire trop souvent des barbecues ».
Comment éviter cette substance toxique ?
La clé d’une cuisson « non nocive » est de préparer son barbecue à l’avance afin de cuire la viande avec la chaleur de la braise au lieu de la chaleur des flammes.
« On va laisser la grille du barbecue à 10 cm de la viande », conseille Pascale Robience, « et on va retourner régulièrement sa viande, que l’on aura au préalable fait mariner dans de l’huile avec plein d’herbes aromatiques, parce que la présence d’herbes aromatiques permet de diminuer la formation de ces hydrocarbures ».
Il y a énormément de sauces pour accompagner toutes ces viandes, donc forcément, on mange quand même plus gras
Le choix de la viande est très important. Il est par exemple préférable de privilégier les viandes non grasses, mais tout dépend également du charbon : « On va essayer de choisir quand même aussi du charbon de bois épuré, certes un peu plus onéreux mais quand même moins toxique. Et on va peut-être éventuellement aussi utiliser les alternatives comme le barbecue au gaz ou le barbecue électrique ».
Et si cuire sa viande au barbecue est « très diététique », les accompagnements le sont moins. « Le danger, c’est qu’il n’y a pas un seul féculent pour accompagner, mais plein de féculents », souligne la diététicienne. « Salade de pâtes, salade de riz, taboulé, tout le monde apporte un peu son plat. Les pommes de terre qui sont cuites aussi. (…) Il y a énormément de sauces pour accompagner toutes ces viandes, donc forcément, on mange quand même plus gras. Comme toutes ces viandes sont délicieuses et bien cuites, on a tendance à en manger beaucoup plus. Et on a surtout tendance à bien arroser le repas ».
Comment faire un barbecue sain ?
« On va faire une marinade maison en utilisant beaucoup d’herbes aromatiques et de l’huile de colza de préférence », conseille Pascale Robience. Faire ses sauces maison, à base de yaourt, permet aussi de les alléger. « On va également utiliser des viandes plus maigres, des brochettes de bœuf, des brochettes d’agneau, des brochettes de volaille. Plutôt que du lard, des saucisses et des merguez. Du poisson aussi », ajoute-t-elle.
Et les légumes ont aussi toute leur place. Des salades, mais aussi « la courgette, l’aubergine, le poivron s’adaptent très bien à ce mode de cuisson », conclut-elle.
