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En Angleterre, Folkestone est une charmante station balnéaire du Kent, où les maisons changent de couleur à chaque coin de rue. Les plages flirtent avec les falaises. Ce n’est pas pour admirer la mer que nous sommes là aujourd’hui, mais pour la déguster. Et, il ne nous a pas fallu 2 minutes pour trouver ce que nous cherchions.
Tous les jours, Robert débite et plonge des kilos de filet de haddock dans une huile brûlante. Sa recette serait la meilleure du Royaume-Uni. Hélas, Robert révèle rarement ses secrets. « On a de la chance d’avoir la mer juste à côté. Tout arrive frais, prêt à être dégusté. On met un peu d’amour dans la préparation, on prend le temps pour que la température soit parfaite. C’est comme ça qu’on réalise un fish and chips parfait », explique ce king du fish and chips.
Si vous êtes un amoureux de la cuisine raffinée, mieux vaut s’abstenir. Mais qu’importe, l’Anglais est fier de son poisson frit. « On commence tout petits et on les adore. Et plus on vieillit, plus on les apprécie. Regardez comme ils sont beaux. Si vous venez ici, vous devez essayer. C’est notre spécialité », assure une cliente en souriant.
« Attention aux attaques de nos mouettes car, elles aussi, en raffolent. On conseille d’ailleurs de bien fermer les couvercles, sinon elles n’hésitent pas à se servir », souligne Robert.
Près de 10 000 baraques
Le royaume du poisson frit totalise près de 10 000 baraques comme celle-ci, surnommées les « Chippies ». Chaque année, 380 millions de fish and chips y sont engloutis. De la barquette populaire aux tables étoilées, le fish and chips se réinvente. Au Royaume-Uni, il est choyé, dorloté, sublimé. Quatre minutes de cuisson, pas plus. « Ici, on le laisse cuire et quand il est bien doré, on le retourne et c’est fini. On a l’ultime fish and chips », explique un cuisinier.
Séchage express, sel, citron et forcément vinaigre pour la touche so british. « Autrefois, c’était un plat populaire, né pour nourrir les plus modestes. Simple, mais avec beaucoup de goût. En Belgique, vous avez le chocolat. Ici, c’est le fish and chips. Chaque pays a sa propre identité », souligne Marcin Szelag, chef du Rocksalt.
Place à la dégustation pour Paula. « Excellent », s’exclame-t-elle. « Le poisson est cuit juste ce qu’il faut. La pâte est croquante, légère. La sauce, excellente ».
Né dans les ruelles industrielles de l’Angleterre il y a deux siècles, ce simple morceau de poisson a gravi bien des échelons. Au Royaume-Uni, il possède même sa journée nationale, chaque premier vendredi de juin.
