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Au premier coup d’œil, difficile de distinguer le pain Phényx des autres miches en rayon. Même croûte dorée, mie aérée, goût agréable. Les clients ne s’y trompent pas : « Il est aéré. C’est un pain léger, mais agréable. Ça n’accroche pas », commente l’un d’eux. Un autre ajoute : « Il y a la croûte qui est croustillante. Franchement, c’est bon. »
Mais derrière cette apparente banalité se cache une recette inédite. Le Phényx est fabriqué à partir de pains invendus, séchés, toastés puis réduits en chapelure, comme l’explique le boulanger : « Le but, c’est de récupérer mes pains invendus ou mes baguettes, ça dépend, les faire sécher et toaster et les récupérer en chapelures. Donc forcément, si j’ai un pain foncé ce jour-là, mon Phényx sera plus foncé que si j’ai de la baguette blanche. »
Une démarche écoresponsable, saluée par la clientèle
Cette initiative permet de lutter contre le gaspillage alimentaire, en valorisant des produits encore parfaitement consommables. « Au début, un peu étonnée. Mais maintenant, les clientèles habituelles sont très réceptives à ce genre de produit », se réjouit Yoan Paulet.
Si la fabrication du Phényx demande plus de temps et de travail qu’un pain classique, l’accueil positif des consommateurs compense l’aspect moins rentable de la démarche. Fort de ce premier succès, le boulanger de Gedinne ne compte pas s’arrêter là.
Il expérimente actuellement une nouvelle recette de madeleines à base de pain recyclé. « En discutant avec d’autres chefs qui sont aussi dans la récupération, ça donne des idées. Là, ce n’est pas ma recette de base, c’est une recette d’un autre chef que j’ai modifié un peu pour mes besoins parce que je n’avais pas le bon résultat. Donc beaucoup moins gras, moins riche qu’une madeleine traditionnelle, mais très goûteuse », assure-t-il.
