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Croque-monsieur du dimanche soir, tartines du petit-déjeuner ou sandwichs à emporter : le pain de mie s’est imposé comme un incontournable des repas rapides. Pratique, souple, facile à conserver… parfois un peu trop. Car un détail intrigue de nombreux consommateurs : comment ce pain reste-t-il aussi moelleux et sans moisissure pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois ?
Pour le vérifier, l’équipe de Coûte que coûte a mené un test comparatif entre trois types de pain : un pain de mie artisanal acheté en boulangerie, un pain de mie industriel classique, et un pain de mie dit « longue conservation ». Conservés dans les mêmes conditions, à l’abri de la lumière, les résultats sont sans appel. Dès le troisième jour, le pain de la boulangerie commence à montrer des signes de moisissure. Une semaine plus tard, il est devenu immangeable. Pendant ce temps, les deux pains industriels n’ont pas bougé. Et deux mois après, le pain longue conservation est encore moelleux, sans trace de dégradation, alors même qu’il a dépassé sa date limite. Fascinant… ou inquiétant ?
Une composition bien éloignée du pain traditionnel
La clé de cette incroyable longévité réside d’abord dans la composition du pain de mie industriel. Contrairement au pain traditionnel, qui se limite à quatre ingrédients simples – farine, eau, sel et levure –, sa version industrielle affiche une liste bien plus fournie : arômes, sucre, huile de colza, additifs divers… mais aucun produit noble comme le lait, la crème ou le beurre, parfois utilisés chez les artisans.
Résultat : un produit peu coûteux, facile à produire en grande quantité grâce à une fabrication entièrement automatisée, et surtout, très stable dans le temps.
Cette stabilité exceptionnelle est rendue possible par des additifs, notamment des agents antifongiques comme le propanoate de calcium, aussi connu sous le nom de E282. « On a pu mettre des additifs antifongiques, c’est-à-dire qui limitent le développement des moisissures », explique Sophie Berland, chercheuse en panification. Efficace, cet additif empêche les champignons de se développer, prolongeant ainsi la durée de vie du pain bien au-delà de ce que permet une recette classique.
Mais cette solution soulève des questions. « Manger des produits qui tuent un peu les micro-organismes, ce n’est peut-être pas des bonnes idées », prévient la chercheuse. « En grosse quantité, on peut se poser la question quand même à long terme », notamment en ce qui concerne notre microbiote intestinal, sensible à ce type de substances.
Autre ingrédient courant : l’E471, un émulsifiant à base de matières grasses. « Il améliore la texture du pain et empêche l’eau de s’échapper, ce qui aide à conserver le moelleux », explique Frédéric Debaste, professeur en bioingénierie à l’ULB.
Même l’emballage joue un rôle
Outre les additifs, le conditionnement du pain joue un rôle clé dans sa conservation. Contrairement à un sachet en papier, qui laisse échapper l’humidité, le plastique agit comme une barrière. « Le plastique est indispensable pour éviter cette perte d’eau et d’autres risques de contamination », souligne Frédéric Debaste.
Mais jusqu’où peut-on aller sans recourir à la chimie ? Selon l’expert, « en travaillant avec des produits naturels, dans de bonnes conditions et avec un emballage adapté, on peut imaginer tenir quelques semaines ». Au-delà, comme c’est le cas pour les pains longue conservation, seule l’utilisation d’additifs permet d’atteindre une telle durée de vie.
Vers une prise de conscience des consommateurs
De plus en plus attentifs à la qualité de leur alimentation, les consommateurs scrutent désormais les étiquettes et s’appuient sur le Nutri-Score pour faire leurs choix. Longtemps bien noté, le pain de mie industriel obtenait souvent un B. Mais depuis la révision du système en mars dernier, plus sévère envers les produits salés, sucrés ou à base de farine raffinée, certaines références pourraient désormais se retrouver avec un D.
Les industriels ont désormais deux ans pour adapter leurs recettes et modifier leurs emballages. D’ici là, pas étonnant de voir apparaître de plus en plus de pains de mie « complets », « aux céréales » ou « sans additifs » dans les rayons.
Le reportage complet est à découvrir dans l’émission Coûte que coûte, présentée par Benjamin Maréchal, en intégralité sur RTL play et ce mercredi 21 janvier à 19h50 sur RTL tvi.
