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Le pain au levain a de plus en plus de succès en boulangerie. Cette méthode traditionnelle pour concevoir du pain utilise des bactéries présentes dans l’air ambiant pour faire lever la pâte. Elles « mangent » une partie du gluten de la farine et le transforme en différents produits : des acides qui permettent une meilleure conservation, et du CO2 pour les alvéoles du pain.
Le pain au levain se conserve jusque 10 jours sans durcir et de manière naturelle et son goût est légèrement différent : un peu plus acidulé. Pour le moment, on ne peut pas parler d’effets bénéfiques réels sur la santé, en revanche, il est un plus digeste que le pain traditionnel et assure une meilleure satiété.
« Au cours de la fermentation, les bactéries vont avoir une action sur le gluten, notamment, qui va améliorer la digestibilité du pain. Ce pain au levain entraînera une augmentation plus progressive du taux du sucre dans le sang en comparaison avec un pain plus aéré, qui aura été fermenté plus rapidement, avec une grande quantité de levure », note Nicolas Guggenbuhl, nutritionniste.
Le pain à la levure, celui que l’on trouve partout, est levé grâce à un champignon. Il se conserve moins longtemps et a un goût plus doux.
