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À 11h, les deux derniers croissants au levain de Vincent Coune sont vendus. Depuis le concours, ils sont devenus incontournables dans l’établissement.
« Ça permet de se rappeler les bons souvenirs de l’enfance, de goûter aussi quelque chose qui est un petit peu différent avec le goût au levain, voir un peu ce que ça change », lance un client. Un autre homme entend parler de Vincent grâce aux médias : « J’ai vu passer dans le journal qu’ils avaient gagné des prix, donc j’étais très curieux et je viens les goûter, du coup ».
Avant d’arriver en vitrine, il a fallu affiner un mélange précis de pâte et de beurre afin d’obtenir un produit léger et croustillant. « On descend au fur et à mesure les couches de rouleau pour obtenir une pâte à 3 mm et demi », explique Vincent Coune, boulanger. Vient ensuite la découpe : chaque geste doit être précis pour espérer une viennoiserie à la structure parfaite. « On a vraiment la pâte, le beurre, la pâte, le beurre, toutes les fines couches, et c’est ça qui va donner le croustillant à la cuisson », précise Vincent Coune.
Un concours très strict
Les croissants passent ensuite 24 heures en chambre froide, puis une vingtaine de minutes au four. Analysées sous toutes les coutures et goûtées par un jury international, ces viennoiseries ont permis à Vincent Coune de décrocher le sacre du croissant de bronze. « Pour le concours, il fallait 12 pièces identiques de 70 grammes, cuites et refroidies. On peut avoir une tolérance de 5 grammes en dessous ou au-dessus », relate-t-il.
Au-delà de la reconnaissance professionnelle, cette distinction constitue surtout un gage de qualité pour la clientèle. « Il y a 110 participants, il y a des gens qui viennent de la côte et tout ça. Vraiment, c’est une bonne reconnaissance pour notre clientèle. Depuis le début de semaine, ils me disent félicitations, félicitations, ça fait plaisir quand même », se réjouit le boulanger.
L’année prochaine, il participera à nouveau à la compétition, avec l’espoir de décrocher cette fois le croissant d’or.
