"Beaucoup de recherche et d'inventivité": ce boulanger wallon s'est vu décerner un certificat très prisé

Des pains, des pistolets, et même des sandwiches mous... Depuis sept ans, Stéphane Collin s'est lancé dans la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie sans gluten. "C'est tout à fait différent d'une pâte traditionnelle, ça se travaille vraiment d'une tout autre manière, témoigne-t-il. C'est plus complexe, en soi, parce qu'il n'y a pas d'erreur qui est possible".

Mais pourquoi donc avoir choisi le sans gluten ? "On a cherché des solutions pour des raisons familiales, explique-t-il. Et à force, on s'est rendu compte qu'il y avait vraiment une demande". 

En Belgique, entre 1 et 2% de la population est intolérante au gluten. Préparer de tels produits demande une adaptation et beaucoup de travail : "Beaucoup de recherche et d'inventivité pour essayer d'avoir des produits qui soient très similaires à ce que la personne lambda connaît". 

Le goût est complètement identique, vraiment

L'artisan boulanger a voulu aujourd'hui certifier ses produits. Grâce à ses efforts, il a décroché le précieux label "épi barré", décerné habituellement à des producteurs industriels. Les critères d'obtention sont très stricts, comme le souligne Stéphane : "Il faut analyser les produits et les environnements très régulièrement. Il faut vérifier tous les achats chez les fournisseurs pour être sûr qu'il n'y ait pas de trace de gluten chez eux". 

Stéphane s'est aussi lancé dans la fabrication de gaufres. Il en vend près de 15.000 par semaine, toujours sans gluten et sans lactose. "Le goût est complètement identique, vraiment, dit-il. Ce qui compte, c'est le sucre et le beurre, mais pas du tout la farine qui est dedans".

Ces galettes sont vendues un peu partout, en France, au Luxembourg, aux Pays-Bas et bientôt en Asie. "Il y a un intérêt pour les produits wallons, donc nos galettes auront la cote au Japon, pour les fêtes de fin d'année", s'enthousiasme-t-il.