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Deux fromages wallons à pâte molle, tous les deux primés pour leur qualité. « Excellent », s’enthousiasme une femme invitée à le goûter. « Il est bon », dit une autre. « Il est sympathique », savoure encore un homme. Sympathique, très agréable en bouche, mais il demande beaucoup de travail.
Daniel Claude a commencé à fabriquer ce fromage vers le milieu des années 80. « C’est en fait un fromage qui ressemble au camembert, inspiré du camembert », confie-t-il. Le Calandroz est un fromage à base de lait de foin bio, travaillé de manière artisanale par ce passionné. Le secret pour lui, c’est de respecter scrupuleusement chaque étape. « Elles sont toutes vraiment importantes, souligne-t-il. Le caillé est fait au matin, il est tranché, mis en moule et on le retourne pour faciliter l’égouttage ».
À 70 ans, Daniel Claude est retraité, mais il continue à travailler par passion et surtout avec l’envie de passer la main à une nouvelle équipe. « Je suis presque sûr que ce n’est pas moi qui ai fait le fromage qui a été goûté par le jury, donc ça veut dire que la succession est en passe d’être assurée ».
La fierté d’un métier, d’un titre, que partage Damien Avalosse, lui, détenteur d’un fromage sacré champion du monde : le brie à truffe, composé de lait de vache, d’une triple crème et d’une farce à la truffe. « C’est la crème de la crème à la truffe », dit-il. Ce fromage, il l’a créé il y a une vingtaine d’années, mais à côté de ça, il en affine d’autres quotidiennement : « Des fromages de chèvre que j’affine toutes les semaines ».
À 56 ans, ce fromager cherche sans cesse la perfection. Être récompensé d’un titre mondial, c’est une vraie reconnaissance. « Ça fait des années qu’on me dit, ‘c’est le tien, le meilleur’. J’avais envie de savoir un petit peu où je me situais. Et maintenant, il est imité, c’est clair. Mais comme ils ont dit, c’est imité mais pas égalé parce que là, c’est vraiment la pépite ».
Chaque année, plus de 50 millions de kilos de fromages sont achetés en Wallonie et nos fromages wallons prennent de plus en plus de place. 36 % des Belges en consomment chaque semaine.
