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C’est une petite révolution dans les assiettes des élèves wallons. Grâce au label Green Deal Cantine Durable, introduit il y a cinq ans, les cantines de 220 écoles wallonnes ont drastiquement changé leurs pratiques. Désormais, une alimentation locale et de saison est mise à l’honneur, avec une diversification des menus et la prise en compte de régimes alimentaires spécifiques.
Le processus commence très tôt le matin. Dans les campagnes, Joël et son équipe récoltent à la main des légumes cultivés naturellement sur 8 hectares de terres. « On prépare les carottes, on les lave, on les trie, on les pèse. On prépare des céleris-raves, on lave des salades récoltées ce matin, de la mâche, de la roquette. Tous ces produits sont frais », explique le producteur. Une partie de ses récoltes est destinée aux supermarchés, mais une autre alimente directement la restauration collective, notamment grâce à des initiatives telles que Promogeste.
Cette ASBL, qui regroupe les productions une quarantaine de producteurs, joue un rôle crucial dans cette chaîne. « On facilite les achats des collectivités vis-à-vis du monde rural parce que sinon ils auraient affaire à une multitude de producteurs pour la viande, les œufs… », souligne son représentant. L’organisation agit comme un intermédiaire, acheminant chaque année près de 1.200 produits locaux vers les cantines et collectivités. Ce système garantit à la fois une juste rémunération pour les agriculteurs et un accès équitable à une alimentation saine.
Le marché matinal de Liège est une étape clé dans cette logistique bien huilée. Les commandes y sont centralisées et redistribuées quelques heures seulement après que les produits ont été récoltés. Ils arrivent ensuite dans les écoles, prônant toujours le respect de la saisonnalité des produits. Cela signifie par exemple qu’en décembre, même les tomates locales ne sont pas utilisées, conformément aux principes du Green Deal.
À l’Institut Provincial d’Enseignement Agronomique, cette approche se traduit par des menus riches et variés. Chaque jour, 300 repas sont servis. Au menu : un salade-bar, un potage, un plat principal et un dessert. Les frites, autrefois omniprésentes, sont désormais occasionnelles, tandis qu’un repas végétarien est proposé au moins une fois par semaine, confirme le directeur de l’établissement.
Le Green Deal Cantine Durable, c’est aussi l’adaptation aux spécificités alimentaires des élèves. Sans gluten, végétarien, allergies… Tout est pris en compte. Cette démarche va au-delà de la simple nutrition : elle contribue également à sensibiliser les jeunes générations à l’importance d’une alimentation durable.
