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Chaque année, des milliers d'établissements horeca sont contrôlés par l'AFSCA, l'agence pour la sécurité de la chaîne alimentaire. Benjamin Maréchal a pu suivre ses inspecteurs sur le terrain … avec quelques surprises à la clé, notamment dans les maisons de repos. "Ça m'a fait prendre conscience de la très grande difficulté du personnel qui doit travailler en maison de repos."
Dans les établissements qui accueillent les personnes âgées, "il y a deux exigences", explique Benjamin Marechal. "La première, c'est sur la sécurité alimentaire. On doit faire très attention parce que les seniors sont des personnes fragiles. Une bactérie peut décimer l'ensemble de la maison de repos. Donc tout est terriblement calibré. Même le verre de vin qui a été ouvert est étiqueté pour être sûr qu'on ait la date d'ouverture de la bouteille et la date à laquelle on a servi dans le verre. Donc c'est très précis. Ça, c'est l'exigence de l'AFSCA."
"Et puis il y a une autre exigence que j'appelle l'exigence de santé. La priorité numéro une dans les maisons de repos, c'est d'éviter la dénutrition. Il faut à tout prix éviter que nos seniors perdent de la masse musculaire et donc toute l'alimentation est très codifiée. On fait très attention à comment ils mangent et quand ils mangent."
La texture des aliments suit des règles précises
En maison de repos, "on fait notamment attention à la texture aussi des aliments." Ils utilisent pour cela un tableau standardisé international : "C'est une norme qui va définir très clairement ce qui est "purée lisse", ce qui est "purée fluide", ce qui est "haché lubrifié", … Haché lubrifié, ce n'est même pas l'épaisseur des mailles de la fourchette" par exemple.
Benjamin Marechal a rencontré le chef Jean-Louis, qui travaille en maison de repos. "Hier, il servait deux assiettes de poisson. Alors c'est du cabillaud à chaque fois, mais il y en a un qui est travaillé à la classique, c'est le filet de poisson. L'autre est travaillé texturé. Là on a quelque chose de classe 4, de l'IDDSI4 : c'est du mixé-lissé. On a rajouté un flan de courgettes, plus facile à assimiler évidemment, et le poisson n'est pas sous la forme de filet."
Rien d'interdit mais beaucoup de moules
Aucun aliment n'y est interdit mais il faut "être un petit peu malin. Donc prenons l'exemple de quelqu'un qui a du mal avec la déglutition, vous ne ferez pas du taboulé, parce que le taboulé est tellement sec qu'il peut accrocher", détaille encore Benjamin Maréchal.
Autre attention particulière, les formes. Ils utilisent beaucoup de moules pour, par exemple, donner à de la purée de carottes une forme qui, une fois découpée, donnera l'impression d'avoir de la carotte en morceaux dans l'assiette.
Des aliments enrichis en protéines naturelles
Et pour les seniors, pas d'aliments enrichis artificiellement. "J'avais peur de ça, qu'on mette des sachets, des poudres, et qu'on arnaque nos seniors sur le plan alimentaire. Heureusement que non", ajoute Benjamin Marechal. "Pour avoir de la protéine naturelle, on peut rajouter du parmesan, on peut rajouter des lentilles, on peut rajouter des lardons. Mais quand on charge en protéines un plat, pour être sûr que le senior aura de la protéine, il faut quand même être sûr qu'on n'a pas affaire à un patient qui a un problème avec ses reins. Donc on doit à chaque fois connaître très bien le profil du patient, pour ne pas pimper son plat et le mettre en danger parallèlement."
Des repas obligatoires en temps en en heure
Et en maison de repos, on ne peut pas manger quand on veut. "Là aussi, tout ça c'est réglé dans les textes législatifs en Wallonie et à Bruxelles. On ne mange pas quand on veut, parce que le but c'est d'éviter la dénutrition et le jeûne nocturne." Il y a donc un tableau des repas en maisons de repos : le déjeuner pas avant 7h, le dîner pas avant midi, le souper pas avant 17h30 "et le soir, obligation de collation gratuite entre 20h et 22h pour éviter le jeûne nocturne. Une collation gratuite. Ce n'est pas légal le supplément sur la collation."
Adapté à chaque senior
Pour adapter chaque repas en fonction du patient, "ça commence toujours par un MNA. C'est le Mini Nutritional Assessment. En fait, c'est le contrôle du patient. On va vérifier votre poids, votre IMC, la manière dont vous vous alimentez, seul ou pas seul. Donc il y a un audit de patient avant qu'on ne le nourrisse."
Les pieds dans le plat, c'est ce soir à 19h50 sur RTL tvi et sur RTL play.
